Почему сыр в рассоле становится мягким

Соление сыра — древний и эффективный способ сохранения продукта, который делает его вкусным и приятным для употребления в течение долгого времени. Однако, если сыр находится в рассоле слишком долго или используется не правильная концентрация соли, то его консистенция может измениться, сделав его липким и мягким. Почему это происходит и как избежать этого? Об этом мы поговорим в данной статье.

1. Как работает рассол
2. Почему сыр становится мягким
3. Почему брынза в рассоле становится мягкой
4. Как долго держать сыр в рассоле
5. Как сохранить сыр в рассоле
6. Выводы и рекомендации

Как работает рассол

Рассол — это водный раствор соли, обычно содержащий от 2,5% до 20% соли. Когда сыр помещают в рассол, в нем начинается диффузия — процесс перемещения частиц с высокой концентрации в места с более низкой концентрацией. Кальций, который находится в структуре сыра, начинает постепенно переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. В результате этого происходит градиент между концентрацией кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле.

Почему сыр становится мягким

Вышеуказанный градиент концентрации кальция и вызывает изменение консистенции сыра при долгой экспозиции в рассоле: чем меньше кальция остается в структуре, тем мягче и липче становится сыр снаружи. Кроме того, концентрация соли в рассоле также может влиять на консистенцию сыра. Если концентрация соли слишком высока, то воды будут выходить из структуры сыра, что делает его сухим и твердым. Если концентрация соли слишком низкая, сыр будет сыроватым и не будет храниться долго.

Почему брынза в рассоле становится мягкой

Брынза — это один из самых популярных сыров, который типично солят в рассоле. Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностных, а затем и во внутренних слоях сыра. Это приводит к сокращению сроков созревания. Белки брынзы также начинают набухать при созревании в рассольном растворе, что делает ее консистенцию более связной и мягкой.

Как долго держать сыр в рассоле

Существует несколько правил для соления сыра в рассоле, которые помогут сохранить его консистенцию на нужном уровне. Вот некоторые рекомендации:

• Мягкие сыры, такие как рикотта или моцарелла, нужно солить в рассоле на каждый килограмм веса в течение 2-4 часов.
• Полутвердые сыры, такие как брынза или камамбер, нужно солить в рассоле на каждый килограмм веса в течение 6 часов.
• Твердые сыры, такие как чеддер или пармезан, не нужно солить в рассоле, они созревают сухим способом.

Как сохранить сыр в рассоле

Сыр, соленый в рассоле, нужно хранить правильно, чтобы сохранить его вкус и консистенцию. Рассольные сыры, такие как брынза, сулугуни или фета, лучше всего хранить в специальной сыворотке или рассоле, поместив их в герметичный контейнер или стеклянную банку. В таких условиях рассольный сыр может храниться около двух недель.

Выводы и рекомендации

Соление в рассоле — это простая и эффективная техника, которая может сохранять сыр вкусным и пригодным для употребления в течение долгого времени. Не стоит бояться экспериментировать с концентрацией соли и временем соления, чтобы достичь нужной консистенции и вкуса сыра. Однако, следует помнить, что если сыр будет находиться в рассоле слишком долго, он может стать слишком мягким и липким. Поэтому, лучше всего придерживаться рекомендаций по времени соления для каждого типа сыра, а также хранить его в правильных условиях, чтобы сохранить его вкус и свойства.