Почему сыр бывает как резина

Когда мы говорим о сырах, то никто не хочет иметь дело с ужасающим опытом вкусить сыр, который напоминает вкус резины. Бывает, что даже из наилучших сырных сортов можно получить твердый и скрежещущий продукт, который не предназначен для употребления. В этой статье мы поговорим о том, почему сыр бывает как резина, как понять, когда сыр испортился и становится мягким и как избежать этих неприятных ситуаций.

1. Почему сыр становится жестким и скрежещущим
2. Как понять, что сыр испортился
3. Почему брынза получилась резиновая
4. Почему сыр становится мягким
5. Полезные советы и выводы

Почему сыр становится жестким и скрежещущим

Прежде всего, следует понимать, что жесткий и скрежещущий сыр не всегда является признаком того, что он испортился. Скрип сыра на зубах имеется у некоторых молодых и низкокислотных сыров, таких как Кесо Фреско, Моцарелла и Халлуми. Это происходит из-за сохранения неповрежденной белковой структуры, которая появляется при коагуляции. Однако по мере набора кислотности количество кальция снижается, протеолиз постепенно разрушает белковую структуру и скрип пропадает. Также важно отметить, что такой скрип является признаком качественного сыра.

Как понять, что сыр испортился

Также понять, что сыр испортился поможет обветрившаяся, более темная поверхность, наличие слизи и появление неприятного запаха. О том, что продукт нельзя употреблять, указывает кислый, горький, затхлый, подвальный и сырой земли запах. Любой неприятный аромат — повод утилизировать сыр. Стоит обратить внимание, что избежать разрушения сыра помогут правильные условия хранения, такие как сухость и прохлада.

Почему брынза получилась резиновая

Обычно брынзу делают из козьего или овечьего молока, но в наше время это делается чаще из коровьего молока. Ошибка, из-за которой выпечка получается резиновой и плохо поднимается, заключается в использовании термостойких белков, которые связывают кальций в белковой структуре. Эти белки не разрушаются в результате термической обработки, что приводит к формированию резиновой, жесткой и несвежей структуры брынзы.

Почему сыр становится мягким

Один из способов, которым сыр становится мягким, это мокрый посол. В процессе мокрого посола возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле. Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Также причиной того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле, является чрезмерное поглощение сыром воды из рассола. По мере продолжения хранения размягченного сыра в рассоле, порок усугубляется — консистенция сыра становится чрезмерно мягкой, похожей на густой ил или даже слизь. Происходит это уже под действием дрожжей и плесеней.

Полезные советы и выводы

Избежать проблем, связанных с твердым и скрежещущим сыром, можно правильным хранением продукта и придерживаемся рекомендаций по его использованию. Чтобы избежать резиновой брынзы, следует выбирать сорта сыра, которые не содержат термостойких белков. С другой стороны, для того, чтобы избежать мягкого и липкого сыра, нужно придерживаться правил хранения и использования продукта, а также выбирать грамотно метод посола. Однако если вы столкнулись с проблемой испорченного сыра, в любом случае лучше избежать употребления продукта, который может навредить здоровью или просто повредить вкус. Правильное хранение и использование сыра — залог его качества и свежести.